バフンウニ

殻径4cmほどの小ぶりなウニで、つぶれた饅頭のような丸い形をし、短い棘が密生する暗緑色の殻を持つ。食べる部分は生殖腺で、産卵を終えたあとに栄養を蓄えて肥大する時期がもっとも美味とされ、ムラサキウニより濃厚な甘みとねっとりとした舌触りを持つとされる。産卵前は苦味成分プルケリミンが増えるため、この時期は食用に不向きとされる。

海女や海士による素潜り漁のほか、船の上から箱眼鏡で海中をのぞきながらたも網や鈎ですくう「舟採り」という漁法が知られている。殻を割ってすぐに生殖腺を取り出すため鮮度の管理が難しく、生のまま流通するほか、塩水に漬けたまま出荷する「塩水うに」や、塩漬けにした練りウニに加工されることもあり、産地によって流通の形が分かれる。

浅い岩礁でアオサやテングサなど海藻を主食とすることから、昆布をはじめ海藻が豊富な礼文島周辺のような海域では身入りのよい個体が育つとされる。産卵期の1〜4月を外した時期に生殖腺が肥大する生態が、そのまま旬の時季を決めていて、冬から春にかけての流通量にも直結している。海藻が少ない海域では成長が鈍り身入りが薄くなるとされ、藻場の豊かさが産地としての評価に直結しているといわれる。