ツブ貝

つぶ貝は北海道近海に多いエゾボラなど、近縁の巻貝をまとめて呼ぶ通称。渦を巻いた硬い殻の中に、コリコリとした歯ごたえの身が詰まる。噛むほどにほのかな苦みが立つのが特徴で、この苦みは殻の奥にある小さな唾液腺に由来するとされる。刺身では薄く引くと苦みと甘みの対比が際立ち、バター焼きや煮つけにすると香ばしさや出汁の旨みが加わって印象がまるで変わる貝でもある。

主にかご漁で獲る。餌を仕込んだ筒状のかごを海底に沈めて数日置き、匂いに寄ってきた個体を引き揚げる方法とされる。獲れた身は殻から外す前に唾液腺を丁寧に取り除く下処理が要る。取り残すとしびれを感じることがあるとされ、店先では下処理済みの状態で売られることも多い。刺身にする際は薄切りにしてから氷水で締めると、余分な水分が抜けて歯ごたえが一段と際立つとされる。

北海道の冷たい海に多くの種が分布し、砂泥底や岩礁の間を這って貝や小動物を捕食する。オホーツク海沿岸のような荒く冷たい漁場では、船を出して網を引く底曳きより、かごを沈めて待つ漁の方が効率的とされ、地域の漁法として定着してきたと考えられる。冬から春にかけて身が締まり、味が乗るとされ、この時期が旬として好まれてきた。