釧路ラーメン

極細のちりちりと縮れた麺が、あっさり澄んだ醤油スープの中で軽やかに泳ぐ。カツオ節や昆布の魚介だしに、豚チャーシューを煮込んだ醤油だれを合わせたスープは、飲み口が軽く後味もすっきりしている。麺の細さは日本でも有数とされ、噛むとちりちりとした歯ざわりが残る。丼を持ち上げたときの軽さそのものが、この一杯の第一印象になる。すすり終えたあとも胃にもたれず、次の仕事にすぐ戻れる軽さが身上とされる。

麺は一玉ずつ手で丸め、一晩寝かせてから使う製法が伝わっており、これが独特のちりちりとした縮れを生む。極細に仕上げることで茹で時間を大きく短縮できる点も重視されてきたとされる。スープはあっさりとした魚介だしを軸にしながら、豚の醤油だれで奥行きを補う組み立てで、濃さより飲みやすさを優先する方向でまとめられている。茹で上がりの速さそのものが、この麺の太さを選んだ理由につながっている。

釧路は夜通し漁に出て、冷え切った体で早朝に帰港する漁師たちの街でもあった。一刻も早く温まりたい漁師のために、茹で時間の短い極細麺が選ばれたと伝わり、漁船が接岸すると岸壁に屋台が並んだという。大正期に横浜から来た料理人が持ち込んだ支那そばが、この土地の暮らしに合わせて軽い味へと変わっていったとされている。冷えた体を待たせず温める、その一点に麺とスープの両方が寄り添っている。