加賀味噌ラーメン

甘みの強い赤味噌がまず舌に触れ、そのあとから動物系のだしの厚みが追いかけてくる。加賀味噌は米麹の比率が高く、一般的な辛口の赤味噌に比べて塩角が立ちにくいとされ、塩辛さで押すのではなく甘みと発酵由来のコクを重ねて濃厚さをつくる。仕上げの脂がスープに甘さの余韻を残し、最後の一口まで角の少ないまろやかさが続く。地元では味噌汁の延長として親しまれてきた味わいだという。

豚骨や鶏がらでとっただしに、米こうじを多く使い長期間熟成させた加賀味噌を溶き入れて仕上げる。加賀味噌そのものは、白山からの水に恵まれた石川の風土の中で木の樽を使い時間をかけてつくられる発酵食品で、その甘みと旨みがそのままラーメンの下地になる。動物系の脂と合わせることで、単独の味噌汁とは違う厚みが生まれ、丼全体に一体感が出る。

加賀味噌は加賀藩の時代から長きにわたり、保存のきく食品として地域に根づいてきたと伝わる。寒冷な北陸で発酵食品が発達した土地の生活習慣が、昭和後期に広がった味噌ラーメンの流れと交わり、地元の味噌をそのまま看板にする一杯が生まれたと考えられる。金沢を中心に加賀地方一帯で親しまれ、地元の味噌蔵の仕事がそのまま一杯の個性になっている。