京番茶

玉露や碾茶に使う上質な新芽を摘み取ったあとに残る、大きく硬い葉や茎を原料にするとされる。蒸したあと揉まずに天日で干し、強い火で焙じて仕上げるため、他の番茶よりも焦げ茶色に近い見た目になるという。落ち葉のような外見と、焚き火を思わせる煙たい香りが特徴で、渋みや苦みは少なく軽い味わいとされる。焙じた葉は黒褐色に近く、湯を注ぐと薄い琥珀色の水色になり、煙たさの奥にほのかな甘さが感じられるとされる。

収穫した葉を蒸して発酵を止めたあと、揉む工程を経ずにそのまま天日で乾燥させ、その後強火で香ばしく焙じる。揉まないため茶葉の組織が壊れにくく成分が出にくいとされ、通常の緑茶よりも高い温度でしっかり煮出すようにいれるのが向くといわれる。京都の家庭では大きな薬缶でまとめて煮出す飲み方が伝わってきたとされる。煮出す際は沸騰した湯を目安に数分置くとされ、薬缶ごと火にかけて煮立たせる淹れ方も家庭には残っているという。

「番茶」がもともと日常のお茶を指す言葉だったのに対し、地名の「京」を冠して呼ばれるようになった独自の系統とされる。玉露や碾茶という高級茶づくりの副産物である硬い葉を活かす工夫が、京都で独自の天日干し・焙煎という製法に発展していったと伝わる。京都は寺社が多く茶を大量に消費する土地柄だったとされ、高級茶の副産物を余さず飲み切る文化がここで育ったと伝わる。