ねぎま鍋

まぐろのあらとねぎを醤油で煮込んだ、江戸生まれの庶民の鍋料理とされる。脂ののったまぐろの旨みがねぎに染み込み、シンプルな味つけながら満足感のある一椀になる。冷蔵の手段がなかった時代、傷みやすい脂身を無駄にしないための工夫から生まれたといわれ、江戸の庶民の暮らしに根ざした一皿として今もなお伝わり続けている。

土鍋に醤油と酒を入れ、冷たいうちにねぎを加えて火にかける。煮立ったらぶつ切りにしたまぐろを入れ、色が変わる程度にさっと煮るとされる。煮すぎると身が硬くなるため、まぐろは食べる直前に加えるのがこつで、春菊やきのこ、豆腐を加えることもあるといい、まぐろの脂が溶け出して汁全体にも深く豊かなこくが出るという。

江戸時代、脂の多い部分は傷みが早く保存に向かないため、客には出せない部位とされていたと伝わる。この脂身を無駄にせず食べるための工夫として、ねぎと一緒に醤油で煮込む方法が生まれたとされ、七輪の普及で鍋を囲んで食べるスタイルが広まった背景も重なっているといい、庶民の知恵から生まれた一品として今に伝わるという。