三原焼き

キャベツと豚肉、麺を重ねる基本の型に、コリコリとした鶏モツが加わるのが三原焼きの特徴とされる。砂肝やハツなど部位を刻んで加えることが多く、噛むとキャベツの甘みや麺のこしに、鶏モツ特有の弾力と旨みが重なるという。層の中に小さな歯ごたえが点在するため、一枚の中で食感の強弱がはっきり分かれる。

生地とキャベツ、豚肉、麺を重ねて蒸し焼きにする工程は広島市内の作り方と共通するが、麺の上に刻んだ鶏モツを散らしてから焼き上げる点が異なるとされる。鶏モツは下処理として臭みを抜いておくことが多いといわれる。仕上げの卵とソースは通常の広島お好み焼きと変わらない。鶏モツの量や部位の組み合わせは店ごとに違いがあるという。

三原市はかつて養鶏が盛んな土地であったとされ、身近な食材として鶏モツが手に入りやすかったことが、お好み焼きの具に取り入れられた理由と考えられている。同じ広島の重ね焼きでも、養鶏という地場産業が具材の選び方に直接反映された例といえ、内陸の稲作地帯や港町とはまた違う土地の事情を映しているとされる。養鶏の伝統は今も三原の食卓に息づいているといい、鶏モツの扱いや部位の選び方には店ごとの工夫が続いているとされる。