つぼ煮

乾燥させたくごみ（クサソテツの若芽）を戻し、にんじんや里芋、油揚げとともに醤油ベースのだしで煮込んだ具だくさんの煮物。くごみのぬめりを帯びたやわらかな食感が煮汁にとろみを与え、噛むと山の若芽ならではのほろ苦さとうまみがじんわりと広がる。里芋のほくほくとした食感との対比も楽しめる、滋味深い一品とされる。

干しくごみはゆでて戻し、2日ほど水にさらしてあくを抜く。にんじん、里芋、油揚げは食べやすい大きさに切る。くごみとにんじんを油で炒めてから、だし汁とそのほかの具材を加えて煮込む。材料がやわらかくなったら醤油などで味を整え、さらにじっくり煮詰めてゆく。油で炒める一手間が、うまみを引き出す大切なこつだという。

古くから信仰を集める霊山を仰ぐ地区では、かつて登拝者をもてなした宿坊の精進料理のひとつとしてこの煮物が振る舞われたと伝わる。旬の短い山菜を一年中食べられるよう丁寧に干して蓄える知恵が、山里の厳しい暮らしを長く支えてきたとされ、その精進の心が今も変わらず家庭の日常食として静かに受け継がれているという。