とうがん汁

とうがん汁は、皮をむいたとうがんを、とり肉や干ししいたけとともに出汁で煮て、片栗粉でとろみをつける料理。愛知県はとうがんの出荷量が全国有数とされ、淡白な味わいで味が染みやすいことから、味噌汁や煮物などさまざまな料理に使われているという。とうがんは95%以上が水分といわれる、夏が旬のさっぱりとした野菜だとされる。

とうがんのわたを取り、食べやすい大きさに切って皮をむき、とり肉やしいたけなどの具材とともに出汁で煮る。具材に火が通ったら片栗粉でとろみをつけて仕上げる。だしはカツオや煮干しではなく、干ししいたけでとることが多いとされる。旨味の出る油揚げを加える家庭もあるという。皮の厚さで食感や口当たりも変わるとされる。

とうがんは皮が厚くかたく、冷暗所で保存すれば冬までもつほど日持ちが良いことから、この名がついたと伝わる。水分が多く淡白な味わいのため、夏の水分補給や、食欲が落ちがちな時期のメニューとして重宝されてきたとされ、冷やしても、熱々にして暑気払いとしても食べられているという。奈良時代の文献にも記載が残るとされる。