船場汁

塩鯖のあらと大根を煮た、船場で親しまれてきた潮汁とされる。鯖のだしが染み出た汁は上品な味わいで、魚の頭や骨まで余さず使い切る発想から生まれた一品とされる。船場煮とも呼ばれ、魚のあらまで余さず利用する大阪らしい始末の料理とされ、船場は明治から大正にかけて大阪の商業の中心地として賑わった問屋街だったという。上品な味わいのだしが、日々の食卓に重宝されてきたとされる。

昆布のだし汁で鯖の骨と大根を煮て、塩で味をととのえ薬味にネギを添える。元は塩鯖のあらの塩気とだしをそのまま生かしていたが、近年は新鮮な鯖の切身で代用し、仕上げに酢や醤油を加えることもあるという。現在も日常食として家庭で楽しまれるほか、市中の定食屋などでも提供され、鯖が旬を迎える秋や、汁物が恋しくなる冬に好んで食されるとされる。

明治から大正にかけて大阪商業の中心地として栄えた船場では、商家の奉公人の食事は質素で、月に数回だけ塩鯖などの魚が食膳にのぼったと伝わる。朝夕は茶漬けと漬物、昼は一汁一菜というごく質素な食生活の中で、月2回だけ魚が並んだとされる。身をとったあとの頭や骨まで使い切ってだしをとることで、経済的かつ時間をかけずにつくれる日常食として定着したと考えられ、多くの奉公人を抱えた忙しい商家で重宝されたとされる。