のっぺい

里芋、人参、大根、こんにゃく、油揚げ、ちくわなど根菜と乾物を煮た、とろみのある汁物。里芋のとろみで冷めにくく、体が温まる冬の定番料理という。京文化の影響とされる薄い味と透明感のある汁が特徴で、一度に大量につくり、最初は汁物として、温め直すうちに煮詰まって煮物のような状態で食べられるという。れんこんやたけのこを加える家庭もある。

根菜や乾物はそれぞれ下処理をして大きさをそろえ、鍋でじっくり煮る。油で炒めないのが特徴といい、里芋のでんぷんが煮汁に溶け出してとろみがつく。味や汁の色は薄く仕上げ、一人分ずつ盛りつけて供する。大量につくり、毎日火を入れて温め直すうちにだんだん煮詰まっていき、最後は普通の煮物に近い姿になるといい、食卓に何日も上ることになる。

三重県内で唯一海に面していない伊賀地域では魚料理に恵まれず、大豆加工品や竹輪・かまぼこなどの魚肉加工品はごちそうだったと伝わる。里芋の収穫期に合わせて冬に食べられることが多く、祭りや祝い事、法事の精進落としなど、事あるごとにつくられてきたという。江戸初期の料理書にも近い名の汁が見え、松尾芭蕉が催した月見の会の献立にも「麩ののっぺい」の名が残るとされる。