いりやき

鶏肉を中心とする寄せ鍋と、ブリやヒラマサなど近海の魚を主役にする寄せ鍋の二系統が伝わる対馬の鍋料理となっている。冬場は脂ののった寒ブリを使うのが定番とされ、醤油に砂糖やみりんも加えるため、少し甘めの味わいに仕上がるという。具を食べ終えたあとの出汁には格別のうまみが残るとされ、鶏と魚どちらの出汁も、野菜のだしと重なって深みを増すという。

鶏肉、または対馬近海で獲れるブリやヒラマサ、クロ、キジハタ、メジナ、アナゴなどの魚を用意し、豆腐やこんにゃく、人参、白菜、たまねぎ、ごぼう、深ねぎ、しいたけとともに鍋で煮る。味付けは醤油に砂糖とみりんを加える家庭が多いという。具を食べ終えたあとの出汁にそうめんや対州そばを入れて食べるのが地元流とされ、「いりやきは後食え」という言葉も残っている。

冠婚葬祭で人々が集った際、家で飼っていた地鶏をさばいて寄せ鍋を作りもてなす慣習があり、それが今の「いりやき」につながったと伝わる。漁村の家庭では鶏の代わりに近海の魚を使ったとみられ、鶏メインと魚メインの二系統が並んで残る背景になったと考えられている。鍋を先に地鶏や魚を椿油で炒めることから名がついたとされ、平安時代の書物にある調理法との共通点も指摘されている。