白えびのかき揚げ

淡いピンク色に透き通るシロエビを丸ごと使ったかき揚げ。カラッと揚がった衣はサクサクと軽やかで、中のシロエビはとろりとした食感と上品な甘みを残す。タマネギとニンジンの甘みが衣に溶け込み、噛むたびにエビの香ばしさが鼻に抜けるとされる。他のエビと違い揚げても赤く色づかない点も、この料理ならではの特徴のひとつだという。

シロエビは頭とひげ、尾を取り水気を切っておく。タマネギは薄切り、ニンジンは千切りにする。水で溶いた卵に天ぷら粉を加え、タマネギとニンジンを混ぜたら、シロエビと塩を加えてさっと合わせる。木じゃくしですくって高温にしすぎない油に落とし、殻ごと薄めの衣で香ばしくからりと揚げるのがこつだとされている。油の温度を一定に保つことも大切だという。

富山湾の深海に生息するシロエビは、漁が成り立つほど水揚げされるのは限られた地域だけとされ、透き通る繊細な身を家庭で気軽に味わう方法として、衣をまとわせて揚げるこの料理が長い時間をかけて根づいたと伝わる。冷凍技術の向上でむき身の鮮度が保てるようになったことも、食卓への普及を大きく後押ししたとされている。