ハモ

小骨が多く、そのままでは食べにくい魚だが、骨切りを施すと口当たりが一変し、ふわりとした身の食感が楽しめるようになる。梅雨の水を飲んで美味くなるとされ、湯引きにして氷水で身を「花」のように開かせ、梅肉やからし酢味噌で食べる夏の味覚。旬は梅雨から真夏にかけてで、産卵を控えた時期に脂も乗るといい、皮のすぐ下にうっすらと脂が浮き、秋には味が落ちるとされる。

骨切りは皮一枚を残して身と小骨を数ミリ間隔で細かく切り込む技術で、一人前で数百回にも及ぶとされる。骨を断ちながら身を崩さない繊細な包丁使いが求められ、湯引きにすると切り込んだ身が花のように開き、余分な脂と臭みも同時に抜ける。骨切りの技術は職人によって切り込みの間隔が微妙に異なるとされ、店ごとの個性が食感の違いに表れる。

京都の祇園祭は「鱧祭り」とも呼ばれるほど夏の京料理と結びついており、祭りの時期に食べる習慣が骨切りの技術を磨いてきたとされる。兵庫県南あわじ市の沼島沖のように鳴門海峡に面した漁場は、京都・大阪へ短時間で運べる近さから需要を集めてきた。祭りという年中行事が、一つの魚の扱う技術水準そのものを押し上げてきたともいえ、今も夏の風物詩であり続けている。