キンメダイ

深海に棲む鮮やかな赤い魚で、身に脂がたっぷりとのり、加熱すると脂がとろけて甘みに変わる。煮付けにすると濃い目のタレと脂が絡み合ってこってりと仕上がり、刺身にすると脂の甘さと身の弾力が同時に楽しめる。皮目には特に強い旨みが集まるとされ、旬は脂が最も充実する冬とされ、産卵期を控えた時期の個体が最も評価が高いといい、夏場は身がやや水っぽくなるとされる。

深場を狙う一本釣りでゆっくりと引き上げるため、急激な水圧の変化で身に負担がかかりにくいとされる。釣り上げてすぐに血抜きと冷却を行い、脂の乗った身を劣化させずに港へ運ぶ。煮付けにする際は皮目に切り込みを入れ、タレを染み込みやすくするとともに、皮が縮んで身が崩れるのを防ぐ効果もあり、見た目も美しく仕上がるため、贈答用にも好まれる。

静岡県下田市や稲取の沖に広がる相模灘は、海岸から急に深くなる地形を持ち、深海性のキンメダイが好む水深に短い距離で到達できる。この地形の近さゆえに一本釣りで日帰り操業ができ、鮮度の良い「地キンメ」として稲取・下田の名で扱われてきた。海岸線からの距離の近さが、そのまま鮮度の良さと魚価の高さに変わる漁場といえ、地元の主要な産業として根付いている。