キンキ

北の海の深場に棲む赤い魚で、身にも皮にも脂が驚くほど多い。煮付けにすると脂が溶けだしてとろりとした汁になり、身は箸を入れるとほろりとほどけるやわらかさを見せる。淡白などころか、脂の濃厚さがそのままごちそうになる魚とされる。干物にしても脂が抜けにくく、焼くとじゅわりと染み出てくるといい、目の大きさも深海魚らしい特徴のひとつになっている。

水深数百メートルの冷たい深場に棲むため、刺し網や延縄で丁寧に漁獲されるという。数が少なく漁獲量も限られるため、一尾ごとに手をかけて煮付けに仕立てるのが定番とされ、脂の多さを生かして骨からも濃い出汁を取る調理が好まれる。甘辛い煮汁がそのまま脂を含んでこってりとした味わいになるといい、干物にして焼くとさらに凝縮した旨みが楽しめるという。

冷たい深海を好む性質のため、水深数百メートルに達する好漁場を持つ港でなければ安定して水揚げできないという。知床沖に面した羅臼のような港はこの条件を満たす数少ない土地で、限られた漁獲量ゆえに高級魚として扱われるようになった。冷たい海流が深くまで入り込む地形が、この魚を育てているといえ、水揚げされる数の少なさがそのまま市場での評価の高さに直結している。