カサゴ

岩礁にひそむ頭の大きな魚で、見た目のいかつさに反して身は淡白な白身。骨からは濃い出汁が出るため、煮付けや潮汁にすると汁ごとうまみが染み出す。皮にはほのかな磯の香りが残り、身と皮の食感の違いも楽しめる魚とされる。小骨が少なく、子どもでも食べやすい白身魚として好まれることも多く、唐揚げにしても身がしっかり締まって食べ応えが増すという。

動きが少なく岩の隙間に居着く性質のため、漁場ごとに味わいの個体差が出やすいとされる。骨からいい出汁が出ることを生かし、丸ごと一尾を潮汁や煮付けにするのが定番の食べ方で、頭や骨のまわりまで余さず味わう魚として扱われてきた。刺身にする場合は薄造りにして皮目を炙る「松皮造り」で香ばしさを添えることもあるといい、肝も濃厚な旨みを持つため肝あえにして食べる地域もある。

岩礁に居着いて広くは移動しない習性のため、同じ種でも漁場によって身質や味わいに差が出やすいという。そのため大きな流通に乗りにくく、水揚げされた土地でそのまま消費される「地魚」として扱われることが多く、各地の港でひっそりと親しまれてきた魚とされる。岩の隙間が多い漁場ほど、この魚の隠れ場として好まれ、堤防の際など人の近くにも意外と潜んでいることがあるという。