メバル

目が大きく突き出た姿が名の由来とされ、春の訪れを告げる魚として親しまれてきた。身は締まった白身で、皮のすぐ下にほのかな脂がのる。煮付けにすると骨のまわりまで味がしみ込み、箸でほぐすとふっくらとほどける食感が楽しめる魚とされる。皮目には磯の香りが残り、身との対比も味わいのひとつになっており、刺身にすると歯ごたえの強さが際立つとされる。

岩礁のすき間に潜んで大きくは動かない性質のため、丸ごと一尾を煮付けにして骨のだしごと味わう調理が定番になっている。醤油と酒でじっくり煮含め、骨に近い身ほど旨みが濃いとされ、頭や中骨まで余さず食べ尽くす魚として扱われてきた。目の周りの身にも旨みが集まるとされ、丁寧にほぐして食べる作法が伝わり、煮汁をご飯にかけて食べる楽しみ方も定番になっている。

瀬戸内海の岩礁域は潮の通りがよく、メバルにとって身を潜めやすい好漁場になっているという。瀬戸内海沿岸ではメバルが春を告げる地魚として親しまれており、春先の煮付けは季節の便りとして食卓に上る、地域を象徴する魚のひとつとされている。岩の多い浅場が広がる地形そのものが、この魚を育ててきたといえ、潮の流れが緩やかな入り江ほど群れが定着しやすいとされる。