カンパチ

ブリに似た姿だが体高があり平たく、身の締まりが強く脂は控えめな高級魚。刺身にすると歯ごたえのある食感が際立ち、噛むほどに上品な甘みがにじみ出る。ブリが冬に脂をのせるのに対し、カンパチは夏が旬とされ、暑い季節でもさっぱりと食べられる。旬を過ぎた個体は身がやや水っぽくなるため、夏場の一時期に人気が集まる魚とされ、旬の短さがかえって価値を高めているともいえる。

天然物は外洋を回遊する個体を一本釣りや定置網で獲るのに対し、養殖物は波の穏やかな湾内の生け簀で育てられる。回遊による運動量の差が身の締まり方に表れるとされ、天然と養殖のどちらを選ぶかで刺身の食感がはっきり変わる魚でもある。刺身は皮を引かずに霜降りにし、皮目のコリコリとした食感を活かす切り方も好まれる。

鹿児島県の垂水湾や根占沖のように黒潮の影響を受けつつ波の穏やかな湾は、カンパチの養殖に適した水温と潮通しを持つとされ、早い時期からの育成・出荷が行われてきた。天然物は黒潮に近い海域で漁獲され、養殖物とは育つ環境そのものが異なる。湾の穏やかさと外海の速い潮、その両方が同じ魚を別の姿に育てているといえ、産地を見れば天然か養殖かの見当がつくとされる。