ヒラマサ

ブリやカンパチに似るが体高があり平たい体形で、夏に旬を迎える高級魚。脂の量はブリほど多くないが、身の締まりと歯切れの良さは際立ち、刺身にすると噛むたびに上品な甘みが広がる。寿司職人の間ではその食感からブリより上に位置づけられることもあるという。冬場に出回る個体は少なく、夏を代表する白身として扱われ、冷たい時期の個体は身が硬くなりすぎるとも言われる。

回遊性が強い魚で、外洋を泳ぎ続ける個体ほど身が締まるとされる。一本釣りで釣り上げてから活け締めし、血抜きと神経締めを行うことで身の劣化を遅らせる扱いが一般的で、鮮度と締め方の丁寧さがそのまま刺身の食感の違いになって表れる。厚めのそぎ造りにすることで、歯ごたえの強さを存分に楽しめる切り方が好まれ、皮を軽く炙って香りを足す扱いも見られる。

黒潮の影響を受ける島嶼部の海域は潮通しが良く、外洋を回遊するヒラマサが育ちやすい環境とされる。長崎県五島列島のように黒潮に近い離島の漁場では、回遊してくる個体を一本釣りで狙う漁が行われ、島の地形と海流の両方が漁場を形づくっている。外洋に面した島ほど、回遊魚を待ち構える漁場として活かされてきたといえ、島々の位置そのものが漁場の善し悪しを決めている。