ドジョウ

水田や小川の泥の中に潜む、細長く小さな川魚。丸のまま鍋に入れる柳川鍋にすれば、ごぼうの香りとともにやわらかくほどけた身が楽しめる。素焼きにして甘辛いたれをからめれば、香ばしさと骨のかりっとした歯ごたえが際立つ魚である。ぬめりのある表皮が、下処理の際の扱いの難しさにもつながっているといい、味噌煮にして骨まで柔らかく煮込む郷土料理も伝わる。

生命力が強く、酸素の少ない泥の中でも生きられる性質を持つとされる。柳川鍋では下処理をした身を卵でとじ、素焼きでは串に刺してじっくり焼き上げる。小骨が多いぶん、じっくり火を通すことでやわらかくなり、骨ごと食べられる魚として扱われてきた。下処理の際には泥抜きのため数日きれいな水に置くこともあるといい、この工程を怠ると独特の泥臭さが残るとされる。

水質の変化に強く、都市近郊の水路や田んぼの泥の中でも生き延びられる性質から、遠くの漁場に頼らずとも身近な水辺で獲れる魚として親しまれてきたという。特別な漁場を持たずとも手に入る、庶民の暮らしに寄り添った川魚として食文化に根付いてきたとされる。水田の広がる土地ほど、この魚が身近な存在であり続けてきたといえ、用水路の整備が進んだ今も細々と生息を続けている。