ナマズ

長いひげを持つ川魚で、地震を起こすという俗信でも知られる。身は白く淡白で、天ぷらにすればふわりと軽い食感になり、蒲焼にすれば香ばしいたれの香りとともにうなぎに似た満足感を得られる、代替魚としても扱われてきた魚である。皮にはぬめりがあり、下処理では表面をこそげ落とす手間がかかるといい、大きな口とひげで暗い水底でも餌を探せる体のつくりをしている。

開いて骨を取り、天ぷらや蒲焼に仕立てるのが定番とされる。うなぎと同じように串を打って焼き上げる調理法も伝わり、たれの香ばしさと身のやわらかさを両立させる焼き加減が求められるという。淡白な身質だからこそ、たれの味つけが仕上がりを左右する。刺身や洗いで淡白さそのものを味わう食べ方も一部にはあり、養殖池で育てたものは臭みが少なく扱いやすいとされる。

水郷地帯に張り巡らされた水路網は、ナマズにとって育てやすい環境になるという。埼玉の吉川では「なまずの里」を掲げて養殖に取り組み、うなぎの代替魚としての需要も追い風に、町おこしとしての養殖と食文化の両方を育ててきた。水路が入り組む地形そのものが、養殖にも天然の生育にも適しているとされ、地元の飲食店では専門料理として提供する店も増えているという。