コイ

内陸の川や池に棲む魚で、うま煮や味噌仕立ての鯉こくとして冬に食べられてきた。身は淡白ながらほんのりとした甘みがあり、皮のまわりにはコラーゲンを思わせるとろみが残る。丁寧に育てられた個体ほど臭みが少なく、上品な味わいになるとされる。骨まで軟らかく煮ることで、丸ごと一尾を余さず食べる料理として親しまれてきたといい、鱗のまわりのゼラチン質にも独特のとろみと旨みがあるとされる。かつては祝いの席で振る舞われる格式ある魚でもあったという。

泥臭さを抜く「臭み抜き」の技術が伝わり、数日から数週間、清らかな水にさらしてから調理するという。湧水を利用した養魚池で育てると、そもそも臭みが少ない個体に育つとされ、甘辛く煮つけるうま煮や、味噌仕立てで煮込む鯉こくとして食卓に上る。輪切りにしてじっくり煮込むことで、骨まで箸で崩せるやわらかさになるという。

明治期に安積疏水が整備されたことで、内陸のこの土地に湧水を利用した養魚池が広がったとされる。海から遠い内陸では魚のタンパク源が限られていたため、池で育てられるコイは貴重な食材として重宝され、養殖技術の蓄積とともに全国有数の産地に育っていった。用水路が張り巡らされた地形そのものが、養殖の土台になったといえる。