おなめ

麦こうじと大豆を発酵させた、塩気の強い発酵食品とされる。ねっとりとした食感の中にこうじの香ばしさと発酵ならではの旨みが凝縮され、ご飯が進む濃厚な味わいだという。少量でもしっかりとした満足感があるという。発酵の進み具合によって塩気や旨みの強さが変わり、好みの熟成度合いがあると伝わる。できたてよりも数日置いた方が味がなじむとされている。

塩と砂糖、水を煮立てて人肌ほどに冷まし、麦こうじと大豆で仕込んだ発酵の素を加えて保存容器で発酵させる。毎日かき混ぜれば1〜2週間ほどで仕上がるが、かき混ぜずに作るときれいに仕上がると伝わる。季節の食材を加えて風味を変えることもあるという。容器は清潔なものを使い、雑菌が入らないよう気を配ることが大切とされている。

冷蔵庫で半年以上日持ちすることから保存食として重宝され、農家の繁忙期や食欲の落ちる夏場に食欲を後押しする常備菜として親しまれてきたという。季節ごとにふきのとうやみょうがを加えるなど、家庭ごとの工夫が受け継がれてきたと伝わる。手作りの発酵の素を使う家庭もある。自家製の発酵の素を代々受け継ぐ家庭もあり、その家ならではの味が育まれてきたという。