のうさば

ホシザメを天日干しにし、調味料液に漬けた一品。福岡ではホシザメを「のうさば」と呼び、背中の星のような白い斑点が特徴で、サメの中では比較的クセのない味とされる。天然トラフグの水揚げ港として知られる地域で親しまれてきたという。「のう」は漁具、「さば」はサメを指す言葉が訛ったものと伝わり、地元では正月に欠かせないという。

内臓を取り除いたホシザメを紐で吊るし、乾いた冷たい風に数週間当てて干す。食べる前に湯で身を柔らかくし、金属たわしで皮をこすってから、調味料を合わせた液に漬け込む。漬け込む時間や調味の加減は家庭の好みによってさまざまだという。皮の感触がなめらかになったら食べやすく切り分けるとされる。乾燥させることで保存性が高まるという。

正月のおせちに使う数の子が手に入らなかった際、代わりに数の子用の調味液に漬けて食べたことから、別名でも呼ばれてきたと伝わる。フグを水揚げする網に一緒にかかることから食されるようになったという。年末の仕込みに向け、海岸沿いで天日干しの様子が見られるのは冬の風物詩とされ、大晦日までに漬けておく家庭が多いそうだ。