粕酢

赤みを帯びた琥珀色と、米酢にはない独特のこなれた旨味が特徴の酢。酒粕由来のアミノ酸が多く、まろやかで角の少ない酸味を持つ。江戸前寿司の酢飯に使うと、赤みがかった色合いと深いコクが出るため、白い酢飯とは違う古典的な風合いを再現できるとされる。ネタの魚とすし飯の間で味をつなぐ役割を果たすとされ、脂の多い魚とも相性がよいという。

清酒を搾ったあとに残る酒粕を主原料とし、これに酢酸菌を加えて発酵させる。米をそのまま使う米酢とは異なり、酒粕という副産物を活用するため、原料コストを抑えながら旨味の強い酢を造れるとされる。長期熟成させることで酒粕特有の香りが穏やかになり、赤みのある色合いに変化していくという。搾りたての酒粕をどれだけ新鮮なうちに仕込めるかが、味の決め手になるとされる。

愛知県半田市の酒造家が江戸時代に生み出したとされる。半田は酒どころとして酒粕が豊富に手に入る土地であり、当時高価だった米酢の代わりに安価な副産物を使う発想が生まれたと考えられている。江戸への海運の便もよく、江戸の握りずし文化の広がりを支えたとされる。廃棄されがちな副産物を調味料に変えた発想が、江戸の食文化を裏で支えたといえる。