ドリア

グラタン皿の中で、バターライスと海老のクリーム煮がホワイトソースの下に隠れている。表面はチーズごとオーブンで焼き色がつくまで焼き上げられ、匙を入れるとチーズの糸とともに湯気が立つ。喉ごしの良さを狙った料理だといい、消化にやさしい取り合わせになっているという。海老の代わりに鶏肉やきのこを使う店もあり、具材の幅は広い。

バターライスを皿に敷き、海老をクリームで煮た具をのせ、グラタン用のホワイトソースをかけてチーズとともにオーブンで焼くのが基本の型とされる。ソースにとろみを持たせて具材を包み込み、表面だけを焦がすように焼くことで、内側はやわらかいまま仕上げるという工夫が重ねられてきた。土地や店によって仕上げ方に違いが出る一皿だという。

一説によると、1927年の開業当初、ホテルに滞在していた体調のすぐれない客から「喉ごしの良いものを」と頼まれた初代総料理長が、バターライスに海老のクリーム煮をのせ、グラタンソースとチーズをかけてオーブンで焼いた即興の一皿が始まりという。好評だったため正式なメニューとなり、今もシーフードドリアとして受け継がれていると伝わる。