八ツ橋

米粉に砂糖とニッキ（シナモン）を混ぜて蒸し、薄く伸ばして焼き上げた干菓子。パリッと硬い歯ごたえとニッキの清涼感が身上で、生地を反らせて焼くことで琴のような緩やかな曲線をつけている。ニッキの香りを強めに立てた型と、控えめにして米の風味を活かす型があり、好みで選ばれているとされる。生地を伸ばす厚みが均一でないと焼きムラができるため、麺棒の扱いにも熟練が要るという。

米粉を蒸して砂糖とニッキを練り込み、薄い帯状にのして焼く。焼き上がった生地がまだ温かく柔らかいうちに、木型などで反らせて曲線をつけ、そのまま冷まして固める。反らせる角度がきつすぎると割れやすく、緩やかな曲線に仕上げるための温度と力加減が職人の勘とされる。パリッとした硬さが命とされ、湿気を避けるための乾燥剤入りの個包装が一般的になっているという。

一説によると、近世筝曲の基礎を築いた箏曲家・八橋検校の没後、その墓所に近い聖護院の茶店で、琴の形に似せた干菓子を「八ツ橋」と名付けて売り出したのが始まりと伝わる。反らせた薄い形は、琴の胴に張られた糸を支える橋の曲線を写し取ったものとされる。京都土産の定番として、硬い八ツ橋と生八ツ橋の両方を詰め合わせて売る店が多いとされる。