きんつば

寒天で四角く固めた粒あんに、薄い小麦粉の衣をまとわせて焼くだけの構成。餡そのものの味が主役で、衣は焼き色と香ばしさを添える役目にとどまるのが身上とされる。四角形のほか、丸形や俵形に仕立てる店もあり、切り分けやすさよりも見た目を優先した型も広がっているとされる。衣をつける前の餡の水分量が多すぎると焼いたときに崩れやすく、寒天の配合がここでも重要になるという。

粒あんに寒天を混ぜて四角く固め、食べやすい大きさに切り分ける。切った餡の面に薄く小麦粉の水溶き衣をつけ、鉄板で各面を焼いて焦げ目をつける。衣は薄いほど餡の存在感が際立つという。餡に栗や大納言小豆を加えた高級な型もあり、粒の大きさや食感の違いを楽しむ食べ比べもされているという。四面すべてに均一な焼き色をつけるのは手間がかかり、鉄板の上でこまめに向きを変える作業が要るとされる。

一説によると、大阪で刀の鍔に見立てた丸い菓子が「銀鍔」として売られていたのが始まりとされ、江戸に伝わった際に小麦粉の焼き色が金色に見えることから「金より銀が上」との洒落で「きんつば」と呼び名が変わったと伝わる。丸形から四角形への変化は、餡を寒天で固めて切り分けやすくする工夫と結びついているとされる。