カステラ

小麦粉、卵、砂糖、水飴という四つの材料だけで作られる、厚みのあるしっとりとしたスポンジ状の焼き菓子。底にざらめ糖を沈めて食感の違いを出すのが長崎風の特徴とされる。五三焼と呼ばれる卵の黄身を増やした高級な型もあり、きめ細かく重い生地に仕上がるとされる。木枠の側面に生地がわずかに焦げつくことで独特の風味が生まれるとも言われ、あえて木枠にこだわる店も多いという。

卵と砂糖を泡立て、小麦粉と水飴を合わせて生地を作り、木枠に流し込んでじっくりと焼き上げる。焼き上がった生地は逆さにして冷まし、気泡を均一にととのえてから切り分けるという。水飴を加えることでしっとりとした食感が長く保たれるとされる。焼き加減の見極めは長年の経験に頼るところが大きく、木枠の中央まで均一に火を通す技術が職人の腕とされる。底のざらめ糖のじゃりっとした食感を残すか溶かしきるかも店によって流儀が分かれるとされる。

一説によると、16世紀にポルトガル人が長崎に伝えた南蛮菓子が起源とされ、当初のものとは配合や製法が異なる独自の焼き菓子として長崎の菓子職人が作り替えていったと伝わる。木枠で高さを出して焼く製法は、パンに似た南蛮菓子を、日本人の好む甘く柔らかい菓子へ仕立て直す工夫の跡とされる。長崎では今も出島に近い旧市街に老舗が軒を連ね、贈答用の一棹売りが定番として続いているという。