金平糖

芥子の実やイラの実などを核にして、砂糖の蜜を少しずつかけながら回転させ、球の表面に角のような突起を育てていく干菓子。均一な角を出すには長い日数と根気が要るとされる。突起の数や大きさを均一にそろえるのは難しく、職人が蜜の量と釜の傾きを絶えず調整しながら仕上げるとされる。均一な角を出すには数週間かかることもあり、気候や湿度によって仕上がりが左右されるという。

回転する釜のなかで核を転がしながら、煮詰めた蜜を数日にわたり少しずつかけ続ける。蜜が乾いては固まる過程を繰り返すことで、球の表面に自然と角状の突起が育っていくという。儀式用の引き出物や贈答品として用いられることも多く、小さな瓶に詰めて配る習わしが今も残っているという。透明な瓶に詰めて色とりどりに並べる売り方が定着し、見た目の華やかさも人気を支えているとされる。

一説によると、16世紀にカステラなどとともにポルトガルから伝えられた南蛮菓子の一つとされ、ポルトガル語で糖菓を意味する「コンフェイト」が名の由来と伝わる。核に蜜をかけ続けるという製法そのものが、規則正しい突起を生む結果になったとされ、偶然と手間が生んだ形とされる。南蛮貿易の窓口だった長崎で今も製法を伝える老舗があり、当時の技術がほぼそのまま残っているという。