武蔵野うどん

地粉ならではのやや黒みがかった色をした、太くしっかりとした噛みごたえのある麺。茹でて冷水で締めた麺を、豚バラ肉と長ねぎがたっぷり入った熱い「肉汁」にひたして食べる。だしは本枯れ節やさば節、そうだ節など複数の乾物からとり、長く寝かせた醤油だれと合わせるためほんのり甘みがあり、濃いめの汁が太麺によく絡む。肉汁の底に沈んだ豚バラの脂が、すすった後も口の中でじんわり広がる。

地元でとれた小麦を挽いた地粉を塩水でこね、足で踏んで生地を鍛えたあと寝かせ、麺棒で延ばして4mmほどの太さに切り分けて茹でる。汁は豚バラ肉と長ねぎを煮出しただしに、醤油・みりん・砂糖を合わせて長く寝かせた「かえし」を加えて仕立てる。ゆでた季節の野菜「糧」を添え、麺だけでなく野菜も一緒に肉汁にひたして食べる「糧うどん」という食べ方も伝わっている。

水はけのよい武蔵野台地は水田に向かず、米の代わりに小麦や雑穀が畑で作られてきた。とれた小麦を地粉にして手打ちするうどんは、正月や彼岸、盆など人が集まる場でふるまわれる特別な食事として根付いたと伝わる。冠婚葬祭の来客をもてなす一杯でもあったといい、米に頼れない土地で小麦を主食に近い形で活かした結果が、この一杯だといえる。