二八そば

そば粉八割に小麦粉二割を合わせた配合とされる。小麦粉のグルテンが生地をつなぎ、十割よりも扱いやすく切れにくい生地になるという。喉ごしのよさとそばの香りとのバランスが取れた配合として、そば屋の標準的な品書きに使われてきたとされる。つなぎの分量が少ないぶん、そば粉の風味は残しつつ、麺としてのまとまりも両立できる落としどころとして選ばれてきたと語られる。

そば粉と小麦粉を八対二の割合で合わせ、水を加えてこね、延ばして細く切る。つなぎのおかげで生地がまとまりやすく、十割に比べて打ちやすいとされる一方、配合の数え方には「内二」と「外二」の二通りがあり、そば粉十に対して小麦粉二を外側から足すか、そば粉八に対して二を数えるかで、同じ二八でも計算の道筋が違うという。

「二八」の由来をめぐっては江戸時代から議論が続いているとされる。一つは、江戸後期にそば一杯が十六文だった時期があり、掛け算の「二八十六」にかけた代価説。もう一つは配合そのものを示すという説である。ただし享保年間のそばの値段は七、八文だったとされ、代価説には時期のずれがあるという。配合割合説が実際に機能したのは、そばの値段が十六文を超えた慶応年間以降とされる。