外二

中身はそば粉と小麦粉で、見た目や味は内二の二八そばと大きく変わらないとされる。違うのは数え方で、そば粉十割をまず基準に置き、そこへ小麦粉二割を外から足すという考え方をとる。仕上がりの生地はやはり小麦粉のグルテンで多少つながりやすくなるといい、口当たりも標準的な二八そばに近いと語られる。呼び名だけを聞くと別の配合を思い浮かべがちだが、そば粉と小麦粉の比率そのものは変わらないという。

打ち場では、そば粉の量をまず十として量り、そこに小麦粉を二割分だけ追加する形で計量する。そば粉八・小麦粉二を最初から合わせて量る「内二」に比べ、そば粉の量を基準にしたまま小麦粉を足し引きしやすいため、状況に応じて配合を微調整する場面で計算がやりやすいとされる。天候や粉の乾き具合が変わっても、基準となるそば粉の量さえ動かさなければ済むという実務上の利点があるといわれる。

江戸時代から「二八」の意味をめぐる考証が続いてきたなかで、同じ二割の小麦粉でも、どこを基準に量るかで内二・外二という二つの流儀が生まれたとされる。そば粉の質や乾燥具合は季節や産地で変わるため、まずそば粉の分量を固定し、そこへ小麦粉を足すという外二の考え方は、打ち手が現場で配合を調整しやすい実務的な理由から広まったといわれる。