サザエ

殻にトゲ状の突起を持つ巻貝で、殻の入り口にある蓋でぴたりと身を守る。壺焼きにすると殻の中で身が蒸し焼きになり、磯の香りとコリコリとした強い歯ごたえが立つ。刺身では肝の部分にほろ苦さが残り、身の甘みとの対比が楽しめるとされる。焼くと殻の中で出汁が凝縮し、磯の香りがいっそう強く立つのも壺焼きならではの持ち味とされる。

海女漁や素潜りで岩礁のすき間を探りながら1個ずつ手で獲られることが多いとされる。産卵期にあたる初夏から夏にかけて禁漁とする地域が多く、殻の大きさに制限を設けて小型個体を残す資源管理も行われているといわれる。海藻を主な餌として育つため、餌場となる岩礁の海藻の状態が身入りを左右するとされる。壺焼きにする際は生きたまま火にかけ、殻の中で自らの水分だけで蒸し焼きになるのを待つのが基本とされ、加熱しすぎると身が縮んで硬くなるため火加減の見極めが要る。

志摩のように海女漁の伝統が続く岩礁域は、外敵から身を守るための硬く尖った殻を持つサザエが育ちやすい環境とされる。波の当たり方が強い海域ほどトゲが発達するという説もあり、地形と殻の形が結びついているとされる。波の穏やかな内湾ではトゲがほとんど出ない個体も見られるとされ、同じ種でも育った海の荒さによって姿が変わる貝として知られている。