シャコ

細長く平たい体を持つ甲殻類で、殻を剥くと白くやわらかな身が現れる。強力な前脚を打撃武器のように使って獲物の殻を叩き割る性質で知られ、そのぶん脚に力をためた身は繊細な甘みを持つとされる。江戸前寿司ではツメと呼ばれる甘辛いタレを塗って握られることが多く、卵を抱えた子持ちシャコは身の間にプチプチとした食感の卵が加わり、濃厚な旨みが増すとされる。皮は薄く、身離れがよいのも特徴とされる。

遠浅の湾奥に広がる砂泥底に穴を掘って暮らし、底曳き網で漁獲される。傷みが早いため水揚げ後は早めに茹でて殻を剥き、江戸前寿司のネタとして扱われることが多いとされる。脱皮を繰り返しながら成長し、脱皮直後は殻がやわらかく身入りが薄いとされる一方、産卵前の春には脚の身入りがよくなり、この時期が旬とされる。夏場の産卵後は身が痩せ、しばらく漁を休む地域もあるといわれる。

遠浅の干潟が広がる東京湾奥は伝統的なシャコの漁場とされ、江戸前の魚介として古くから親しまれてきた。砂泥に穴を掘って暮らす性質上、干潟の埋め立てや水質の変化の影響を受けやすく、漁獲量が年ごとに大きく変動しやすいともいわれる。手を焼く前脚の力強さも、江戸前の漁師の間で語り継がれてきた特徴の一つとされる。