ミル貝

標準和名はミルクイ。殻から太く長く伸びる水管を刺身や寿司ネタとして食べる大型の二枚貝で、コリッとした歯切れのよさと淡い甘みが持ち味とされる。表面をさっと湯引きすると皮の食感が香ばしさに変わり、生のままより甘みが立つとされる。貝の本体よりも水管が主役という珍しい食べ方をする貝でもあり、身の部分は煮物などに回されることが多い。

砂泥の海底深くに潜って暮らし、水管だけを海底に出して呼吸する。桁網などで掘り起こして獲る。水揚げ後は殻を割って身と水管を取り出し、水管の皮を湯引きして剥くひと手間を加えると、独特の臭みが抜けて食感がなめらかになるとされる。剥いた皮の縁はさらに刻んで、薬味代わりに添えられることもあり、下処理の丁寧さがそのまま味に表れる貝とされる。

遠浅で潮の干満差が大きい東京湾奥のような海域は、深く潜って暮らすこの貝に適した砂泥底を持つとされる。水管を長く伸ばして海底の砂の中で身を守る形は、こうした波の穏やかな内湾の環境に合わせて育った姿だと考えられる。深く潜るほど外敵から狙われにくくなるとも言われ、水管が長いほど良品として扱われる傾向がある。近年は漁獲量が少なくなり、天然物は高級食材として扱われることが多いとされる。