アオリイカ

エンペラと呼ばれるヒレが胴全体を縁取る大型のイカ。透き通るような身に強い甘みとねっとりした厚みのある食感があり、イカの中でも高値で取引される。皮を引いて薄造りにすると、噛むほどに甘みがにじみ出るとされる。厚みのある身は少し寝かせて熟成させると旨みが増すとも言われ、鮮度と熟成のどちらの味も楽しめる。大きな個体では胴長40cmを超えることもあるとされ、イカの中でも特に食べ応えのある部類に入る。

海藻の茂る浅い岩礁域に卵を産みつける性質があり、春から夏にかけて産卵のため接岸した個体を釣りや刺し網で狙う。活きたまま港に持ち帰り、活け締めにしてから神経を抜くと身の透明感と甘みが保たれやすいとされる。この処理の丁寧さが刺身にしたときの味を大きく左右するといい、扱いの差が値段にも表れる。産卵床となる藻場を人工的に沈めて設置し、資源を増やす取り組みを行っている地域もあるとされる。

対馬暖流の影響を受ける五島列島周辺のような温暖な海域は、海藻が茂る岩礁と適度な水温を備え、産卵場に適するとされる。夏に接岸して産卵し、秋には大きく育った個体が獲れることから、季節ごとに異なる大きさで楽しめるイカとされる。冬にかけて深場へ移動する個体もあるとされ、季節によって漁場が移り変わる点も特徴の一つに挙げられる。