ヤリイカ

細長い胴と槍先のような姿からこの名がついたイカ。スルメイカより身が薄く柔らかで、上品な甘みととろけるような食感が刺身で好まれる。加熱しても硬くなりにくいとされ、さっと湯通しした霜降りづくりでも滑らかな食感が残る。透明感のある白い身は寿司ネタとしても扱いやすく、細切りにすると特に柔らかさが際立つ。身の薄さゆえに味が染み込みやすく、煮物にしても硬くなりにくいという扱いやすさもある。

冬から春にかけて岸近くの浅場に寄ってくる性質を利用し、刺し網や釣りで獲る。水揚げ後は皮を剥いて胴を開き、透き通った身の状態を保ったまま出荷される。皮引きの丁寧さが刺身にしたときの舌触りを左右するとされ、細く切り分けて糸造りにすると柔らかさがより際立つ。エンペラの部分も別に刺身にされる。釣りで一尾ずつ丁寧に扱うことが、身の透明感を保ったまま出荷する条件になっているとされる。

明石海峡のような潮流の速い海域は、餌となる小魚やプランクトンが豊富に流れ込むとされる。速い潮に逆らって泳ぐ細長い体つきは、こうした潮目の海で暮らすのに適した形と考えられ、冬の水温低下とともに接岸してくる時期が旬に重なる。産卵を控えた時期は特に身が充実するという。海藻に卵を産みつける習性があり、藻場が豊かな海域ほど産卵場として選ばれやすいとされる。