スルメイカ

国内で最も漁獲量の多いイカ。生では歯切れのよい食感と上品な甘みがあり、火を通すと身が締まって噛み応えが増す。乾燥させて「スルメ」に加工する保存食としての利用に由来する名を持ち、干すことで水分が抜けて旨み成分が凝縮されるとされる。一夜干しや塩辛、いか飯まで加工の幅が広いことも特徴の一つで、部位ごとに向く料理が分かれる。

夜間に光に集まる習性を利用し、船に強い集魚灯を灯して群れを寄せる「いさり火漁」で獲る。釣り針を並べた自動釣り機で一尾ずつ引き上げるのが伝統的な漁法とされる。水揚げ後は鮮度が落ちやすいため、船上で内臓を抜いて急冷することが多く、こうした処理の速さが刺身用の透明感を左右するとされる。皮を剥く工程の丁寧さも食感に影響する。近年は資源量の変動が大きく、年によって水揚げ量に差が出やすいイカとしても知られている。

函館周辺の海域は暖流と寒流が接する潮目にあたり、群れが集まりやすい漁場とされる。秋から冬にかけて回遊するこのイカを狙って発達したいさり火漁は、夜の海面を明るく照らす光景として今もこの港町の風物詩になっている。漁期の長さが加工文化の豊かさにもつながってきたと考えられ、港には今も水揚げを待つ仲買人の姿が絶えない。