つけ麺

麺とつけ汁が別々の器で出てくる。麺は太くもちもちとした弾力があり、冷水でしめてあるので歯ごたえが強い。つけ汁は醤油だれに動物系や魚介のだしを合わせた濃い味で、酢と砂糖の酸味と甘みがきいている。麺を汁にくぐらせて一気にすすると、濃い味と冷たい麺のコントラストが際立つ。仕上げに割りスープを注いで飲み干す店も多い。

修業先で余った麺をスープと醤油にひたして食べていた賄い料理が土台になったという。独立した店でこれを客に出したところ好評で、正式なメニューに仕立てたと伝わる。冷やし中華の甘酸っぱさを参考に、つけ汁を酢と砂糖で調味し、麺の量をラーメンより多めにして見栄えを良くしたともいう。麺を大盛りにできるのも、スープを丼いっぱいに張らずに済むこの形だからこそという。

残った麺を汁にひたして食べるという、修業中のまかない食から生まれたという説が広く語られている。客に出す料理として磨かれる過程で、麺の量や弾力、つけ汁の濃さが誇張され、ラーメンとは別の食べ方として独立していったと読める。麺とつけ汁を分けるという単純な発想が、濃さと量というラーメンにはない軸を生んだ形といえる。