荻窪ラーメン

鰹節と煮干しをきかせた和風だしに、濃口醤油だれを合わせた琥珀色の澄んだスープが基本になっている。動物系の脂はごく控えめで、ひと口含むと魚介の香りが鼻へ抜ける。中細のまっすぐな麺はコシを保ちながらもすっと喉を通り、スープの透明感を壊さない。チャーシュー、メンマ、ナルト、刻みネギとシンプルな具がのり、引き算の効いた一杯にまとまっている。

そば屋から商売替えした店が多かったからだという説があり、かつお節や昆布でだしを引く和風の技術が、そのままラーメンのスープ作りに持ち込まれたと伝わる。動物系のガラよりも魚介の乾物にたよるため、ぐらぐら長時間煮込むよりも雑味を出さないよう火加減を抑えて引く店が多いという。麺も自家製で細めに仕立て、澄んだスープに合わせて茹で加減を短くする店が多いとされる。

青梅街道沿いというかつての街道筋に、そば屋出身の店が並んで根を張ったことが、この澄んだ和風スープの背景にあると言われる。同じ通りに個性の違う店がひしめいたことで、互いに一杯の完成度を磨き合う土壌が生まれたとも語られる。魚介と醤油という素朴な組み合わせが今も守られているのは、土地に染みついたそば屋の手仕事が土台にあるからだと読める。