あごだしラーメン

あご（トビウオ）を焼いて干した焼きあごから引いた出汁が土台の、醤油仕立てのスープ。魚介の香りは強いが脂は少なく、後味はすっきりとしている。麺は中細のストレートが多く、あっさりしたスープをまとってするすると食べ進められる。骨太な豚骨系とは異なる方向性を狙った一杯として語られることが多く、具もチャーシューより魚介系の練り物を添える店が目立つ。

焼きあごをじっくり煮出して出汁をとり、醤油だれと合わせてスープに仕立てる。トビウオが多く獲れる平戸市生月島発祥とされ、あごだし発祥地であるこの一帯では、もともと雑煮やうどんつゆにもあごだしを使う習慣があり、その延長でラーメンにも用いられるようになったと伝わる。焼く工程を挟むことで、生の魚だしにはない香ばしさが加わるのも特徴とされる。

生月島を含む平戸周辺はトビウオ漁が盛んな土地で、正月の雑煮など日常の出汁にあごを使う文化が根づいていた。豚骨の濃厚なスープが主流の九州にあって、身近にある魚のだしを生かした軽やかな一杯を作ろうとしたことが、あごだしラーメンという形につながったとされている。長崎県内の広い範囲で似た発想の一杯が作られているのも、この食文化の根の深さを物語っている。