練り物・豆腐・こんにゃく ── 練り物
すり身
Surimi
魚をすりつぶした練り物の基となる素材。1959年ごろ北海道で確立した冷凍技術により、遠洋の魚でも全国どこでも通年で加工できるようになったとされる。冷凍前のすり身は日持ちが短く、水揚げ地近くでしか加工できなかったとされる。
- 発祥: 北海道
系譜
何でできているか
スケトウダラなどの魚肉をすりつぶし、水にさらして余分な脂や血合いを抜いた白い練り身。かまぼこやちくわなど、練り製品すべての土台になる素材とされる。冷凍する前のすり身は日持ちが短く、水揚げ地の近くでしか加工できなかったとされる。冷凍すり身は等級づけされて取引され、等級によって用途や価格が変わるとされる。
どう作るのか
魚肉を細かくすりつぶして水洗いし、砂糖や重合リン酸塩を加えて冷凍する。この工程により、蛋白質が変性せず品質を保ったまま長期保存・遠隔輸送できるようになったという。砂糖やリン酸塩は魚のタンパク質を保護する役割を果たし、解凍後も弾力を保てるようにするとされる。解凍後にすり潰し直す工程を経て、初めて蒲鉾やちくわの生地として使えるようになるという。
なぜこの形になったのか
1959年ごろ、北海道水産試験場がスケトウダラを冷凍すり身に加工する技術を確立し、特許を取得したと伝わる。それまで水揚げ地の近くでしか作れなかった練り製品が、この技術によって全国どこでも通年で作れるようになり、練り物産業が大きく広がる土台になったとされる。遠洋で獲れる魚も練り製品の主原料として使えるようになった意義は大きいという。
食べに行く前に
同じ系統の料理
この土地の食材と料理
源流
- かまぼこ白身魚のすり身に塩を加えて練り、板の上に盛って蒸し上げた練り物。プリッとした弾力と魚の淡い甘みが持ち味で、蒸すか焼き抜くかなど地域ごとに仕上げ方が分かれる。祝いの席に出す高級品だった時代もあるという。
- 魚肉ソーセージ冷凍すり身に豚脂と香辛料を加えてケーシングに詰めたソーセージ型の練り物。マグロの余剰を活かす加工品として戦後に広まり、学校給食にも定番だったとされる。略して「ギョニソ」とも呼ばれ、学校給食の定番にもなったと伝わる。
- かに風味かまぼこすり身にアルギン酸などを加え、カニ肉に似せた繊維状に仕立てた練り物。1972年に石川県七尾市のスギヨが世界で初めて発売し、今や世界的な輸出品とされる。焼き色をつけた「刻みタイプ」など、より本物に近い製品も登場したという。
同じ北海道
- 旭川ラーメン魚介と豚骨を合わせた醤油スープに、ラードで蓋をして冷めにくくする。厳寒の地ならではの工夫とされる。
- 旭川ホルメン旭川の二大名物、醤油ラーメンとホルモン焼きを掛け合わせたご当地グルメ。醤油だれのスープに、下処理して臭みを抜いた豚ホルモンをのせる。2010年代に旭川で考案された。
- ガタタンラーメン芦別市の郷土料理ガタタンをラーメンにした一杯。片栗粉でとろみをつけた塩味のスープに、野菜・肉・魚介など具だくさんの具を合わせ、仕上げに溶き卵を流し入れる。満州からの引き揚げ者が伝えた中華料理が土台にある。
- 美唄のとりめし鶏肉とたまねぎを米と一緒に醤油、砂糖、酒で炊き込むごはん。明治の開拓期、小作人に養鶏を勧めた農場主が、米が実った後に鶏をつぶして客をもてなしたのが始まりと伝わる美唄市中村地区の郷土料理。
- 美唄やきとりモツを中心に、内臓から皮まで一羽分を一本の串に刺す。
- びらとり和牛日高地方・平取町で育つ黒毛和種。昭和37年に島根県から導入された繁殖牛を礎とし、冬の厳しい寒さの中でじっくりと肥育され、味の濃さに定評があるという。札幌をはじめ道内で広く親しまれる銘柄になったという。