あごちくわ

「あごちくわ」は、鳥取県でトビウオを指す「あご」のすり身でつくるちくわで、一般的なちくわの原料であるスケトウダラやサメ、ホッケとは異なる素材を使う。表面を焼いた硬めの皮は包丁を入れるとパリッと快音を立てるほど香ばしく、しっかりとした噛みごたえでトビウオの旨みを丸ごと味わえる。普通のちくわに比べて見た目の色が濃いのも特徴となっている。

トビウオのすり身を成形し、じっくりと焼き上げてつくる。手でちぎりながら、あるいは丸かじりでそのまま食べることで香りと味をよく楽しめる。わさび醤油やしょうが醤油を添えて酒の肴にするほか、吸い物や料理の具、出汁としても活用される。焼いた皮のパリッとした食感と、中のしっとりとした身の対比を楽しめる一品となっている。

鳥取県では、脂が少なくさっぱりとして高たんぱくなトビウオを「あご」と呼び、その呼び名は400年以上前の文献にも記されているという。産卵期を迎える春から夏が旬で、初夏の訪れを告げる味覚として親しまれてきたと伝わる。県内のあご漁は、白色のブリ板を縄につけておびき寄せて巻きとる独特の方法でおこなわれ、丸あごと呼ばれる小ぶりなホソトビウオと、角あごと呼ばれる大ぶりなツクシトビウオが水揚げされるという。