黒はんぺん

サバやイワシなど青魚のすり身を、皮や骨ごとすり込んで半月形に成形した練り物。関東の白いはんぺんとは対照的な青灰色をしており、魚そのものの風味が濃く残るのが特徴とされる。焼いたりフライにしたりと、そのまま食べる以外の調理法にも幅広く使われるという。そのまま食べるよりも揚げたり焼いたりして香ばしさを引き出す食べ方が地元では好まれているという。

サバやイワシを皮や骨ごとすり身にし、山芋などでつなぎながら半月形に整えて茹で上げる。白身魚だけを使う白いはんぺんと違い、青魚を骨まで使うことで色と風味が濃く出るという。骨まですり身にするため魚の下処理に手間がかかり、店ごとに配合や比率が異なるとされる。青魚は鮮度が落ちやすいため、水揚げからすり身への加工までの早さが味を左右するとされる。

駿河湾などで青魚が多く水揚げされる土地柄から、白身魚に限らず身近な魚を骨や皮ごと無駄なく使う仕立てが根付いたとみられる。関東の白いはんぺんとは原料魚も製法も分かれ、静岡独自の練り物として定着したとされる。おでんの具としても定番で、静岡おでんの黒っぽい出汁とも相性がよいという。静岡おでんでは具材を串に刺して提供する店が多く、黒はんぺんもその一本として並ぶことが多いとされる。