エビチリ

つるりとしたえびの弾力を噛むと、まず赤いあんの甘みが広がり、そのあとに豆板醤のピリッとした辛さが控えめに追いかけてくる。ケチャップの色とコクがあんに厚みを与え、辛いだけの料理とは違う、白飯が進む甘辛さに仕立てられているという。赤いあんの照りが食欲をそそり、とろりとした口当たりがえびの弾力を引き立てるという。

下処理したえびを片栗粉をまぶして油通しし、にんにくとしょうが、豆板醤を炒めた香りにケチャップと鶏がらスープを合わせてあんを作る。えびを戻して手早くからめ、仕上げに溶き卵を落として口当たりをまろやかにする店もあるという。辛さの強い豆板醤を、ケチャップの甘みでどこまで和らげるかが店ごとの匙加減とされる。

一説によると、四川省出身の料理人が1958年ごろ東京で開いた店で、本場の「乾焼蝦仁」がかなり辛い料理だったのに対し、ケチャップや卵を加えて日本人の舌に合うよう作り替えたのが始まりと伝わる。辛味料理をそのまま出すのではなく、家庭の調味料に近いケチャップで橋渡しした工夫が、全国の中華食堂に広まる決め手になったと考えられている。