柏椀

鶏肉（かしわ）としいたけを別々に煮て味を含ませ、冷ました吸い地をあとから静かに注ぎ入れる山口のもてなし汁物になっている。春雨やもどした花ふ、シュンギクなどを彩りよく椀に盛りつけ、澄んだ汁越しに具材の色合いが透けて見える見た目の美しさが持ち味になっている。ゆずの皮や山椒の葉を添えて、季節ごとの香りを楽しむ家庭もあるという。

鶏肉は熱湯をかけて臭みを取り、水としょうゆ、砂糖の煮汁で煮て取り出す。同じ煮汁でしいたけを煮含め、シュンギクをさっと煮て取り出す。春雨はゆで、花ふは水でもどしておく。煮汁を水でのばして吸物程度の塩梅にととのえ、花ふに味を含ませてから取り出し、冷ましてかけ汁を作る。椀に具材を彩りよく盛り付けたあと、冷ましたかけ汁を静かに注いで仕上げる。

かつて客人を招く際には、まず飯や汁、酢の物、煮込みからなる本膳を出し、そのあとに酒の膳を振る舞う習わしがあり、柏椀はその酒の膳に添える一品として使われてきたと伝わる。具材を別々に煮て冷ました汁を注ぐ仕立ては、椀の中の彩りを美しく見せるための工夫とみられ、冠婚葬祭のもてなしにふさわしい一皿として、椀の見た目とともに今も受け継がれてきたという。