稗ずーしー

椎葉村に伝わる「稗ずーしー」は、猪の骨付き肉を湯がいたスープに米や稗、内臓肉、野菜を入れて炊きあげる雑炊。雑炊のことを地元で「ずし」と呼ぶことから、この名がついたという。稗は縄文以前から食べられてきたとされる雑穀で、外皮が固く長期保存がきき、体を温める働きがあるとされる。猪の出汁がしみた稗の風味豊かな一杯という。

精白した稗を糠を流す程度に軽く洗い、あらかじめとっておいた猪のだし汁に入れる。トロ火にかけて約2時間、アクをすくい取りながらじっくり煮る。味付けは塩のみがよいとされる。猪をさばいた際には、身や骨を大鍋で水炊きしてアクを取り、そこに稗を加えて雑炊にし、村中でふるまうこともあったという。少量ずつ鍋に取り分け、だし汁で増やして温め直すこともあったと伝わる。

お米が貴重だった時代、日々の主食は「稗めし」が中心で、お米は正月や祭事のためにとっておかれたとされる。狩猟が盛んな椎葉村では、猪の肉を余さず活かす知恵として、骨付き肉の出汁に稗を合わせる雑炊が根づいたと伝わる。他の穀物と比べて腹持ちが良く、ごはんが少ないときや寒い日の夕食として、長い冬を乗り切る栄養源になったという。