天ぷら

エビや白身魚、季節の野菜に軽い衣をつけ、高温の油でからりと揚げる。江戸前式は薄い衣を胡麻油でぱりっと揚げ、天つゆにくぐらせて食べるのに対し、長崎天ぷらは衣そのものに甘みがついていて、そのまま食べられる。同じ天ぷらでも土地によって味の設計がまったく違い、衣の厚みや油の香りにもそれぞれの個性がはっきりと表れる。

魚介や野菜に小麦粉をまぶしてから、卵黄・冷水・小麦粉を合わせた衣にくぐらせ、160〜180度の油で揚げる。衣を練りすぎないことが江戸前式の勘所とされ、氷水を使ってグルテンの発生を抑えるという。長崎式では衣に砂糖や醤油、酒を加え、味のついた衣として仕上げる違いがあり、冷めても美味しく食べられるよう工夫されているとされる。

16世紀にポルトガルから伝わった南蛮料理が原点とされ、長崎で根づいた甘い衣の天ぷらと、江戸で発展した胡麻油のからりとした天ぷらとで、別々の系統に分かれて広まったとみられる。菜種油の生産拡大と屋台文化が江戸での普及を後押しし、南蛮貿易の窓口だった長崎ではまた違う形に育っていったとされる。同じ語源から出発しながら、それぞれの土地の交易史と食文化が別々の答えを導き出したといえる。